Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,918 €
Prix de revient TTC Total :
27,672€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 489,271 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,600 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,080 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Carottes | kg | 0,080 |
| Céleri branche | kg | 0,040 |
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Poireaux | kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,400 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 |
| Ail | kg | 0,004 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 |
| Garniture printanière | ||
| Carottes | kg | 0,400 |
| Navets ronds | kg | 0,400 |
| Petits pois congelés | kg | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Sucre en poudre | kg | 0,002 |
| Courgettes | kg | 0,120 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,120 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Ciboulette | Botte | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la pièce de viande | 00:10:00 | |
| Découper en cubes | 00:10:00 | |
| Réaliser une cuisson "pocher" départ à froid | 00:10:00 | |
| Sauce | ||
| Décanter les morceaux de viande | 00:05:00 | |
| Confectionner un velouté | 00:10:00 | |
| Lier crème et jaune | 00:05:00 | |
| Passer la sauce sur les morceaux de viande | 00:05:00 | |
| Garniture | ||
| Carottes, courgettes et navets tournées puis glacés à blanc | 00:30:00 | |
| Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire à l'Anglaise ainsi que les petits pois | ||
| Finition et dressage | ||
| En légumiers, morceaux de viandes nappés, bouquets de légumes autour | 00:03:00 | |
| Ciboulette et pluches de cerfeuil au départ | 00:20:00 |