Fiche technique de fabrication N°6974
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Prix de revient TTC par unité :
13,703 €
Prix de revient TTC Total :
411,094€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
340,330 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte feuilletée | ||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 7,500 |
| Appareil et garniture | ||
| Lait | L | 1,688 |
| Farine T 45 | kg | 0,075 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,750 |
| Noix de muscade | Pm | 0,019 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,019 |
| Champignons de paris | kg | 0,750 |
| Sauce | ||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,188 |
| Crème double | kg | 3,750 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,113 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Appareil | ||
Réaliser une sauce Mornay épaisse Emincer les champignons et sauter à feu vif d'éliminer l'eau de végétation Egoutter les champignons et mélanger le tout |
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| Façonnage | ||
Détailler des cercles de 6 à 8 cm de diamètre (1 par talmouse) |
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| Dorer ou mouiller le pourtour du cercle | 1899-12-30 00:02:00 | |
Au centre de chaque cercle, déposer la sauce Mornay aux champignons sautés
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| Refermer la talmouse en forme de tricorne | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Dorer | 1899-12-30 00:05:00 | |
Passer au froid Cuire au four à 200°C |
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SAUCE Mettre la crème à bouillir puis laisser réduire Lorsque la crème est bien nappante ajouter la moutarde à l'ancienne Assaisonner et réserver au chaud |
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Finiton et décor Napper le fond de l'assiette de crème de moutarde à l'ancienne et déposer la talmousse Décorer d'une pluche de cerfeuil |