Fiche technique de fabrication N°6939
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
6,150 €
Prix de revient TTC Total :
147,608€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 609,888 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 1,200 |
| Turbot | piéces | 3,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Grimolles Réaliser un appareil de même consistance que la pâte à crêpes. Peler les pommes et les tailler en quartiers, disposer dans le fond d'un moule et verser l'appareil dessus. Cuire au four et saupoudrer de sucre glace à l'envoi |
00:30:00 | 00:25:00 |
choux angélique Réaliser une pâte à choux, coucher et cuire. Réaliser une crème légère à l'angélique. Garnir les choux et glacer au fondant coloré en vert. |
00:50:00 | 00:30:00 |
Bavarois cabernet Réduire le vin et le sirop parfumé jusqu'à l'obtention d'un demi litre. Coller et ajouter la crème fouéttée à froid. Mouler en cercle ou en verrine. |
00:40:00 | 00:25:00 |
Broyé Réaliser un broyé avec la même technique que la pâte sablée, parfumer au rhum. Abaisser et détailler en disques, dorer et parsemer d'amandes effilées. Cuire à four chaud |
00:20:00 | 00:15:00 |