Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,560 €
Prix de revient TTC Total :
18,238€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 757,769 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Mesclun | kg | 1,125 |
| Crème double | kg | 1,125 |
| Emmenthal | kg | 1,500 |
| Chorizo | kg | 1,500 |
| Pain de campagne | Pièce | 7,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Habiller les maquereaux. |
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Lever les filets de maquereau, parer et désarrêter. |
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Cuire les filets de maquereau à l'unilatéral. Réserver à +63°C jusqu'au dressage. |
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Gratter et laver les moules. |
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Ouvrir les moules "à la marinière". Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les moules lavées et le vin blanc. Cuire à couvert jusqu'à ouverture des moules. |
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Réaliser la sauce poulette. Egouttter les moules, réserver au chaud pour décoquiller. Filtrer le jus de cuisson, crémer, réduire de moitié, lier au beurre manié, émulsionner avec le jaune et acidifier. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter les moules décortiquées. Ajouter le persil haché et la ciboulette ciselée à l'envoi. |
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Marquer en cuisson le riz pilaf aux petits légumes. Faire suer les oignons ciselés au beurre fondu, ajouter les brunoises de légumes. Nacrer le riz, mouiller une fois et demi le volume du riz avec de l'eau froide. Assaisonner, ajouter le bouquet garni et cuire à couvert au four à 180°C pendant 17 mnutes environ. Vérifier l'appoint cuisson et mettre à point l'assaisonnement. |
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Dresser sur assiette. |