Fiche technique de fabrication N°6870
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
3,112 €
Prix de revient TTC Total :
108,917€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 585,521 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Blanc manger coco | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,525 |
| Jus d'ananas litre | Bouteille | 1,750 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 28,000 |
| Crème liquide | l | 2,100 |
| Meringue coco | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,525 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,000 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,350 |
| Sorbet passions | ||
| Sucre en poudre | kg | 1,575 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 1,400 |
| Smoothie mangue gingembre | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,700 |
| Gingembre | kg | 0,175 |
| Pulpe de mangues | L | 3,500 |
| Décor | ||
| Litchis | kg | 0,525 |
| Sucre glace | kg | 0,070 |
| Ananas frais | Pièce | 1,750 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Blanc manger | ||
| Réhydrater les feuilles de gélatines | ||
| Faire chauffer 1/3 du jus d'ananas. Ajouter la gélatine. | ||
| Verser le tout sur le reste du jus d'ananas. | ||
| Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer | ||
| Mouler dans des ramequins. | ||
| Sorbet passions | ||
| Confectionner un sirop et ajouter le jus. | ||
| Passer à la sorbetière et mouler à la poche à douille cannelée dans les écorces des fruits | ||
| Mettre au congélateur | ||
Meringue coco |
||
| Confectionner une meringue française puis ajouter la poudre de coco. Coucher en cercle à la poche à douille | ||
| Cuire au four à 130°C. | ||
| Chips d'ananas | ||
| Détailler des tranches très fines d'ananas ( 1 à 2 mm), éliminer l'intérieur | ||
| Poser les tranches sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir avec une plaque à pâtisserie et mettre au four à 100°C pendant 30 min. | ||
| Retourner les tranches et recommencer le même procédé. | ||
Smoothies |
||
Réaliser un smoothie gingembre mangue |