Fiche technique de fabrication N°6851
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
114,318 €
Prix de revient TTC Total :
914,542€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
907,057 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Gambas (pièce) | Pièce | 40,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,800 |
| Persil plat | bottes | 0,600 |
| Céleri rave | kg | 1,000 |
| Citron piece | pce | 2,000 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,000 |
| Carottes rouges | kg | 0,600 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Elaborer un fumet de poisson tailler le celeri en julienne (0.05 Kg) le reste pesser à la centrifugeuse faire chuaffer le jus ajouter les tranches de citron et sel puis faire infuser les crevettes |
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sauter vivement les gambas et récupérer les tètes et ajouter les au fumet Mixer et passer tailler les carotes en julienne pocher rapidement dans le fumet dresser: un lit de juliennes les gambas (décortiquées) |
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raper des zestes de cpmbava et ajouter des épices verser le bouillon très chaud sur les préparation décorer |