Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
29,201 €
Prix de revient TTC Total :
584,016€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 616,373 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Croustillant de bar | ||
| Huile d'olives | l | 0,250 |
| filets de bar | kg | 3,750 |
| Jus de volaille | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Huile d'olives | l | 0,125 |
| Ailerons de volaille | kg | 1,250 |
| Gros oignons | kg | 0,375 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,125 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,625 |
| Noisettes entières | kg | 0,250 |
| Tatin d'endives | ||
| Beurre | kg | 0,200 |
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 10,000 |
| Endives | kg | 4,000 |
| Pommes Granny | kg | 1,250 |
| Oranges (kg) | kg | 0,750 |
| Mousseline de carottes | ||
| Crème liquide | l | 0,625 |
| Carottes de Jarnac | kg | 1,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser les Tatins d'endives. Eplucher et laver les endives. Etuver à feu doux au beurre, ajouter les zestes et jus d'agrumes. Laver et détailler en brunoise les pommes. Sauter au beurre et parfumer au curry. Monter les Tatins. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
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Réaliser la mousseline de carottes au cumin. Eplucher et laver les légumes. Emincer les carottes. Etuver au beurre à feu doux, crémer à hauteu, parfumer au curry, cuire à feu doux. Mixer et mettre à point l'assaisonnement. |
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Réaliser le jus de volaille aux noisettes. Marquer en cuisson le fonds brun de volaille. Rissoler les carcarsses, ajouter la garniture aromatique, colorer, dégraisser, mouiller et cuire pendant 45 minutes environ. Passer, réduire jusqu'à la consistance voulue, monter à l'huile de noisettes. Ajouter à l'envoi quelques éclats de noisettes. |
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Cuire le bar à l'unilatéral. Désarrêter les filets de bar. Cuire à l'unilatéral. Assaisonner. |
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Dresser sur assiette. |