Fiche technique de fabrication N°6826
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
11,428 €
Prix de revient TTC Total :
148,570€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 707,090 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Tarte | ||
| Beurre | kg | 0,163 |
| Farine T 45 | kg | 0,325 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,600 |
| Cacao en poudre | kg | 0,033 |
| Ganache tarte | ||
| Crème liquide | l | 0,195 |
| Couverture lactée | kg | 0,195 |
| Pulpe de framboises | l | 0,026 |
| Larme + mousse | ||
| Beurre | kg | 0,260 |
| Couverture noire | kg | 0,780 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,200 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,400 |
| Pâte à glacer | kg | 0,520 |
| Carré + mousse | ||
| Crème liquide | l | 0,195 |
| Couverture blanche | kg | 0,585 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,007 |
| Décor | ||
| Couverture blanche | kg | 0,260 |
| Pulpe de framboises | l | 0,260 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,300 |
| Sucre glace | kg | 0,130 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Tarte chocolat | ||
| Réaliser une pâte sablée chocolatée | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Abaisser la pâte sablée et détailler des cercles de 5 cm environ (3 par personnes) | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Cuire ces cercles de pâte | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Ganache pour tarte | ||
| Réaliser une ganache au chocolat lacté, la parfumer avec un peu de coulis de framboise | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Montage tarte | ||
| Monter comme un mille-feuille les trois disques de pâte en intercalant la ganache | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Décor au pochoir avec sucre glace | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Larmes chocolat | ||
| A l'aide de rodoid, et des deux tiers de la couverture noire, confectionner une larme par personne et passer au froid | 1899-12-30 00:30:00 | |
| Mousse pour larme | ||
| Mélanger le beurre en pommade et le reste de couverture noire fondue. | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Ajouter les jaunes d'œufs et les blanc battus (serré avec sucre poudre) | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Montage larmes | ||
| Remplir les larmes avec la mousse, glacer avec pâte à glacer | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Carré chocolat | ||
| Étaler les deux tiers de la couverture blanche sur rodoid, passer au froid et détailler des carré de 5 cm de coté (3 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Avec le reste de la couverture, réaliser une ganache | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Monter comme un mille-feuille, les carrés et la ganache (ganache à la poche, petites boules rondes entre les carrés de chocolat) | 1899-12-30 00:20:00 | |
| Décor au pochoir avec cacao en poudre | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Dressage de l'assiette | ||
| Tarte avec trait de coulis de framboise autour Larme avec la quart restant de couverture noire fondu autour Carré avec chocolat blanc vanillé fondu autour | 1899-12-30 00:05:00 |