Fiche technique de fabrication N°6809
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,379 €
Prix de revient TTC Total :
35,030€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 184,330 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Magrets de canard | piéces | 4,800 |
| Sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,320 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,240 |
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,080 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les magrets | 00:20:00 | |
| Concasser le poivre vert | 00:02:00 | |
| Faire adhérer un peu de poivre aux magrets | 00:03:00 | |
| Cuisson | ||
| Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) | 00:10:00 | |
| Sauce | ||
| Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 | |
| Dressage | ||
| Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 00:05:00 |