Fiche technique de fabrication N°6794
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
8,037 €
Prix de revient TTC Total :
48,221€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 237,284 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Beurre | kg | 0,014 |
| Farine T 45 | kg | 0,023 |
| Sucre semoule | kg | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,038 |
| Farine T 45 | kg | 0,056 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Eau | L | 0,375 |
| Farine T 45 | kg | 0,122 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,075 |
| Pâtissière | ||
| Beurre | kg | 0,002 |
| Lait | L | 0,600 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,188 |
| Lait | L | 0,600 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,009 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,019 |
| Farine T 45 | kg | 0,075 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Extrait de café | L | 0,006 |
| Décor | ||
| Crème liquide | l | 0,075 |
| Lait | L | 0,188 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,188 |
| Lait | L | 0,188 |
| KIRSCH | bouteille | 0,001 |
| Cacao en poudre | kg | 0,019 |
| Fondant | kg | 0,225 |
| Extrait de café | L | 0,006 |
| Sucre glace | kg | 0,004 |
| Lait | L | 0,094 |
| Lait | L | 0,094 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Choux chantilly |
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Réaliser les différentes pesées. Dans une russe, porter l'eau, le sucre, le sel et le beurre taillé en parcelles à frémissement. Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine. Mélanger vivement à la spatule. Déssécher sur feu doux. Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un par un. Mettre en poche avec douille unie. |
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Coucher les choux en ligne et en quinqonce sur une plaque beurrée ou recouverte d'un papier sulfurisé. Dorer. (oeufs battus avec eau et sel fin) Cuire au four à 180°C. |
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| Chantilly | ||
Réunir dans un cul de poule la crème liquide froide, la vanille et le sucre glace. Fouetter énergiquement pour foisonner le mélange et obtenir une "mousse" onctueuse et homogène. |
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| Finition | ||
Décalotter les choux refroidis, Garnir avec la Chantilly à la poche à douille avec une douille cannelée Saupoudrer de sucre glace avant l'envoi. |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | ||
Choux à la crème glacage caramel |
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| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Refroidir | ||
| Finition | ||
| Parfumer la crème pâtissière | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Garnir les choux | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Réaliser un caramel et glacer les choux | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Dresser | 1899-12-30 00:02:00 | |
Eclairs café et chocolat |
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| Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 | |
| Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. | 00:05:00 | |
| Garnissage | ||
| 00:15:00 | ||
| Garnir les éclairs à la poche à douille. | 00:15:00 | |
| Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. | 00:30:00 | |
| Dressage | ||
| Dresser sur plat avec papier dentelle. | 00:05:00 |