Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
7,387 €
Prix de revient TTC Total :
59,092€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 521,415 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Beurre d'algues | ||
| Algues nori | Feuille | 4,000 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Marinade | ||
| Huile d'arachide | l | 0,135 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,338 |
| Tartare de daurade | ||
| Capres | bocal | 0,050 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 |
| filets de bar | kg | 0,400 |
| Wakame | bqte | 0,500 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,001 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Fleur de Bourrache | barquette | 1,000 |
| Olives vertes | Boite | 0,050 |
| Béarnaise | ||
| Echalotes | kg | 0,113 |
| Cerfeuil | Botte | 0,563 |
| Estragon | Botte | 0,563 |
| Beurre | kg | 0,563 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,113 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 |
| Mignonnette | kg | 0,011 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,113 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser les tartares de bar. Détailler en brunoise le bar. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de bar et assaisonner. Réserver à +3°C. |
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Réaliser le beurre d'algues. Mixer l'algue nori. ncorporer le beurre pommade. Réserver à +3°C. |