Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,292 €
Prix de revient TTC Total :
51,504€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 349,117 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Cabillaud | ||
| Pavés de cabillaud (180 g) | piéces | 26,250 |
| Jambon de pays (tranche) | Pce | 31,500 |
| Huile d'olives | l | 1,050 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,105 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucher et laver les légumes. Emincer les blancs de poireaux et les échalotes. Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes. Mouiller avec 1,20l de fond blanc et porter à ébullition. Ajouter les champignons émincés. Cuire à couvert à feu doux. |
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Finition Mixer le potage, porter à ébullition, écumer, crémer, mettre à point. |
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Décor Détailler les légumes en fines tranches à la mandoline. Frire et saler à l'envoi. |
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Dresser. Dresser en tasse à café chaude. |