Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,826 €
Prix de revient TTC Total :
22,958€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 683,895 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Filets de saumon | kg | 0,750 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Sauce vierge | ||
| Aneth | Botte | 0,015 |
| Echalotes | kg | 0,038 |
| Poivron trois couleurs | piece | 0,750 |
| Olives noires | Boite | 0,075 |
| Huile d'olives | l | 0,075 |
| Ciboulette | Botte | 0,015 |
| Décor | ||
| Aneth | Botte | 0,375 |
| Ciboulette | Botte | 0,375 |
| ECRASE ET BROCOLIS | ||
| Beurre | kg | 0,075 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 1,125 |
| Brocolis | kg | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Détailler en pavés les filets de saumon Sauter les pavés. (fariner) Finir au four à l'envoi environ 7 minutes à 160°C |
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SAUCE Ciseler l'échalote Tailler les poivrons en brunoise et haché les olives et l'aneth Ciseler la ciboulette Mélanger le tout et ajouter l'huile d'olive Assaisonner |
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ECRASE DE POMME DE TERRE ET BROCOLIS |
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CUIRE LES POMMES A L'ANGLAISE ET LES BROCOLIS EN VAPEUR REFROIDIR LES BROCOLIS ECRASE LES POMMES DE TERRE A L'AIDE D'UNE FOURCHETTE ET EN Y AJOUTANT LE BEURRE RESERVER AU CHAUD ET AU MOMENT DU SERVICE AJOUTER LA CIBOULETTE CISELEE
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Dressage Dresser à votre convenance sur assiette
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