Fiche technique de fabrication N°6729
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,358 €
Prix de revient TTC Total :
26,866€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 288,797 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base GRATIN | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,400 |
| Crème liquide | l | 0,500 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 |
| Lait | L | 0,500 |
| Crème d'amandes | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,050 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 |
| Farine | kg | 0,010 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,010 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Ail | kg | 0,100 |
| Garniture | ||
| Abricots frais | kg | 2,000 |
| PIÈCE DE BŒUF | ||
| Faux Filet boeuf | kg | 1,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 |
| Romarin | botte | 1,000 |
| Os de boeuf | kg | 0,400 |
| Finition | ||
| Sucre glace | kg | 0,010 |
| JUS ROMARIN | ||
| Romarin | botte | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Parer le faux-filet et le ficeler. |
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Rôtir la pièce de viande. |
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Sauce |
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Réaliser un jus de roti au romarin |
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Base Gratin dauphinois |
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| Éplucher et laver les pommes de terre. | 01:20:00 | |
Les émincer en tranches d'environ 3 mm d'épaisseur. |
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| Marquer en cuisson le gratin. | 00:05:00 | 00:10:00 |
Gratiner au four à 180°C. |
00:05:00 | 00:15:00 |