Fiche technique de fabrication N°6711
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâtes
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Prix de revient TTC par unité :
3,703 €
Prix de revient TTC Total :
74,057€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 478,853 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,300 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 |
| Farine T 45 | kg | 0,600 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 |
| Eau | L | 0,100 |
| Appareil | ||
| Crème liquide | l | 0,625 |
| Lait | L | 0,625 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,013 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,013 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Garniture | ||
| Emmenthal | kg | 0,400 |
| Poitrine fumée | kg | 0,400 |
| Huile de tournesol | l | 0,038 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te bris??e | ||
| Réaliser la pâte brisée | 00:20:00 | |
| Foncer, pincer | 00:20:00 | |
| Appareil | ||
| Réaliser un appareil à crème prise | 00:05:00 | |
| Garniture | ||
Poitrine salée blanchie et sautée, et gruyère râpé Oignon émincés sauteés. |
00:20:00 | |
| Cuisson | ||
| Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère | 00:05:00 | |
| Ajouter l'appareil | 00:05:00 | |
| Cuire à four 180° | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 | |