Fiche technique de fabrication N°6683
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
6,888 €
Prix de revient TTC Total :
41,326€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 405,439 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Eau | L | 0,188 |
| Farine T 45 | kg | 0,122 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,075 |
| Pâtissière | ||
| Cacao en poudre | kg | 0,009 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,019 |
| Lait | L | 0,600 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,500 |
| Farine T 45 | kg | 0,075 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Extrait de café | L | 0,006 |
| Décor | ||
| Cacao en poudre | kg | 0,019 |
| Fondant | kg | 0,225 |
| Extrait de café | L | 0,006 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Pate |
||
| Réaliser une pâte à choux. | 00:30:00 | |
| Coucher les éclairs. | 00:30:00 | |
| Dorer et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 | 00:30:00 |
Patissiere |
||
| Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 | |
| Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. | 00:05:00 | |
| Garnissage | ||
| 00:15:00 | ||
| Garnir les éclairs à la poche à douille. | 00:15:00 | |
| Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. | 00:30:00 | |
| Dressage | ||
| Dresser sur plat avec papier dentelle. | 00:05:00 |