Fiche technique de fabrication N°6678
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
11,132 €
Prix de revient TTC Total :
44,526€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 638,469 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'olives | l | 0,030 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Filets de saumon | kg | 0,750 |
| Citron | kg | 0,500 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,075 |
| Beurre vanillé | ||
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Beurre | kg | 0,160 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,020 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, désarêter et lever la peau du filet de saumon. | ||
Tailler les escalopes de saumon (150gr). |
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| Réaliser une marinade instantanée pour poisson et mettre les escalopes à mariner. | ||
| Griller les escalopes et terminer la cuisson au four. | ||
Beurre blanc vanillé
|
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Réaliser la réduction avec la gousse de vanille. Réaliser le beurre blanc |