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Ã‰ffeuillÃ© de haddock aux courgettes et champignons Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6656

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 0,000 €
Prix de revient TTC Total : 0,000€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées	Unité	Quantité

		0,000

*Progression*	*Réa*.	Sur.
1. Base Dégorger les filets de haddock dans du lait au frais (1h env). Égoutter et sécher sur un linge.
2. Court-bouillon Réaliser un court bouillon Pocher dans un court bouillon simple Effeuiller en enlevant toutes les arêtes. Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
3. Garniture Clarifier le beurre Laver les champignons de Paris Escaloper les champignons Tailler les courgettes en jardinière Monder les tomates Tailler la chair de tomates en brunoise Sauter les légumes séparément Cuire les champignons à blanc Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
4. Sauce Ciseler l'échalote Réaliser le beurre blanc Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
5. Décors et dressage Dresser dans une assiette creuse. Napper

Argumentation de vente traduite

Mise en place

Mise en place client

Présentation, dressage

Vin(s) proposé(s)

1. Base

2. Court-bouillon

3. Garniture

4. Sauce

5. Décors et dressage