Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,303 €
Prix de revient TTC Total :
50,422€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 327,656 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 8,000 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Pistou de roquette | ||
| Ail | kg | 0,030 |
| Basilic | Botte | 0,500 |
| Pignons de pins | kg | 0,030 |
| Roquette | kg | 0,100 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,030 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Tapenade | ||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,125 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Filets d'anchois | kg | 0,100 |
| Thon au naturel | Poche | 0,200 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,200 |
| Ratatouille | ||
| Ail | kg | 0,030 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,500 |
| Poivrons rouges | kg | 0,500 |
| Aubergines | kg | 0,500 |
| Courgettes | kg | 0,500 |
| Poivrons verts | kg | 0,500 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Finition | ||
| Basilic | Botte | 0,500 |
| Crème d'ail | ||
| Ail | kg | 0,100 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales Habiller les rougets. Lever et désarrêter les filets. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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Réaliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres. Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner. |
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Réaliser la crème d'ail.
Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème. Assaisonner et mixer. |
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Préparations préliminaires propres Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail. |
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Cuire le tian de légumes Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver. Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C. Mettre à refroidir en cellule. |
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Réaliser le pistou de roquette Blanchir les gousses d'ail. Mixer tous les ingrédients, assaisonner. |
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Cuire les filets de rouget. Huiler et assaisonner les filets. Cuire sous la salamandre quelques instants. |
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Dresser sur assiette. |