Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
48,425 €
Prix de revient TTC Total :
774,798€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 651,821 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Quatre épices | Boite | 0,002 |
| Fleur de sel | kg | 0,100 |
| POUDRE NOISETTE GRISE | Paquet 1 kg | 0,200 |
| Cardamone | kg | 0,020 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,200 |
| Gingembre | kg | 0,040 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,200 |
| Vanille gousses | Pièce | 4,000 |
| Chapelure | kg | 0,100 |
| Pigeonneaux | Pièce | 8,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,160 |
| Safran poudre | kg | 0,002 |
| Sauce | ||
| Vinaigre balsamique | l | 0,400 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,400 |
| Cardamone | kg | 0,010 |
| Gingembre | kg | 0,050 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,100 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 |
| Abricots secs | kg | 0,400 |
| Garniture | ||
| Beurre demi-sel | kg | 0,300 |
| Ciboulette | Botte | 0,500 |
| finition | ||
| Persil plat | bottes | 0,400 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 |
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 2,000 |
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,400 |
| Fleur de Capucine | Bqte | 2,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et ficeler les pigeons | ||
| Rassembler les épices et assaisonner les pigeons | ||
| Faire rissoler les pigeons, et les plaquer | ||
| Rôtir les pigeons et les badigeonner reguliérement avec le miel épicé (220°c) 15mn | ||
Lever les filets, les cuisses et les réserver (les carcasses seront utilisées pour réaliser la sauce). Réaliser la croûte, refroidir. A l'envoi, recouvrir les cuisses et filets de croûte et colorer sous la salamandre. |
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| Sauce | ||
| Concasser les carcasses | ||
| Torréfier les épices dans un peu d'huile chaude, ajouter les carcasses, mouiller au fond | ||
| Cuire le fond 45 mn à 1 h, passer rectifier l'assaisonnement et la liaison | ||
| Garniture | ||
| Cuire les pommes de terre avec la peau (vitelotte) | ||
| Eplucher les pommes, les écraser, réserver au bain-marie | ||
| Ajouter sur la pulpe écrasée des morceaux de beurre salé et la ciboulette ciselée, poivrer au moulin | ||
| Eplucher les charlottes, les faconner et les tailler a la mandoline (gaufrettes en triangle) | ||
| Frire les gaufrettes, saler | ||
| Dressage | ||
| Cercler au centre de l'assiette la pomme écrasée | ||
| Disposer un filet et une cuisse de pigeon dessus, 2 ou 3 gaufrettes et 1 pluche de persil plat | ||
| Terminer avec un cordon de sauce |