Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
10,540 €
Prix de revient TTC Total :
84,318€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 958,911 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilletage | ||
| Beurre | kg | 0,400 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Farine T 55 | kg | 0,500 |
| Eau | L | 0,250 |
| Flambage | ||
| Citrons (kg) | kg | 1,313 |
| Sucre en poudre | kg | 0,875 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 3,500 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,875 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,875 |
| Crème diplômate | ||
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Lait | L | 0,350 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,025 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 |
| Coulis | ||
| Framboises congelées | kg | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Citron | kg | 0,500 |
| Eau | L | 0,250 |
| Garniture et décor | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser le feuilletage. |
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Réaliser la crème diplomate. Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée. |
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Réaliser le coulis de fruits rouges. Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer. |
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Dresser sur assiette. |