Fiche technique de fabrication N°6477
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,343 €
Prix de revient TTC Total :
234,345€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 026,539 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Champignons de paris | kg | 0,400 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,002 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,002 |
| Côtes d'agneau | pieces | 0,400 |
| Chipolatas | piéces | 0,200 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,160 |
| Rognons d'agneau | kg | 0,100 |
| Huile de tournesol | l | 2,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,120 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,500 |
| Persil plat | bottes | 0,500 |
| Cresson | Botte | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,012 |
| sauce curry | ||
| Curry | Flacon | 0,625 |
| Beurre | kg | 1,000 |
| Crème liquide | l | 2,500 |
| Persil plat | bottes | 0,625 |
| Béarnaise | ||
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Estragon | Botte | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 |
| sauce pineau | ||
| Echalotes | kg | 0,625 |
| Crème liquide | l | 2,500 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 2,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| BaseEplucher et laver les légumes. | ||
| Gratter et laver les moules. | 00:15:00 | |
| Ciseler les échalotes et hacher le persil. | 00:05:00 | |
| 00:05:00 | ||
| Cuisson | ||
| Cuire les moules "à la marinière". | 00:05:00 | |
| Finition | ||
| Égoutter et décortiquer lles moules. | 00:02:00 | |
| Terminer le jus de cuisson: faire réduire, monter au beurre et ajouter le persil haché. | 00:15:00 | |
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:03:00 |