Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
10,650 €
Prix de revient TTC Total :
85,199€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 526,373 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol | l | 0,080 |
| Carottes | kg | 0,080 |
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,020 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,400 |
| Fond brun lié | L | 0,240 |
| Ail | kg | 0,080 |
| Tomates grosses | Kg | 0,160 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 |
| Cuisses de lièvre | kg | 1,840 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 |
| Liaison | ||
| Ail | kg | 0,016 |
| Sang de porc | l | 0,080 |
| Fricassée de champignons | ||
| Girolles surgelées | kg | 0,240 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Pleurotes | kg | 0,400 |
| Trompettes de la mort séches | kg | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Persil plat | bottes | 0,240 |
| Frites polenta | ||
| Beurre | kg | 0,064 |
| Polenta | kg | 0,120 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,040 |
| Huile d'olives | l | 0,080 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Huile d'olives | l | 0,064 |
| Compotée de pruneaux | ||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,160 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,400 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,080 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,400 |
| Topinambour glacé | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Sucre en poudre | kg | 0,016 |
| Topinambour | kg | 0,960 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Civet Découper les cuisses, les mariner. Réaliser un ragoût à brun |
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Polenta Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm, détailler en frites et sauter à l'huile d'olive. |
00:05:00 | |
Fricassée de champignons Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes. Sauter les champignons séparément puis réunir et réserver. |
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Compotée de pruneaux Réunir les élèments dans une russe et cuire à feu doux 30 min. |
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Topinambour glacé Eplucher et soit détailler en palets ou lever des billes. Glacer à brun. |
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Dressage Harmonieux |