Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,237 €
Prix de revient TTC Total :
34,644€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
537,839 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Moules | ||
| Moules de bouchot | kg | 4,200 |
| Echalotes | kg | 0,280 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,280 |
| Curry | Flacon | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Poivre blanc | kg | 0,003 |
| Sauce Curry | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Poivre blanc | kg | 0,003 |
| Lait | L | 0,560 |
| Crème liquide | l | 1,120 |
| Petits légumes | ||
| Poivrons rouges | kg | 0,560 |
| Courgettes | kg | 0,560 |
| Carottes | kg | 0,560 |
| Huile d'olives | l | 0,140 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Poivre blanc | kg | 0,003 |
| Décor et finition | ||
| Persil plat | bottes | 0,280 |
| Progression | Réa. | Sur. |
MOULES Gratter et laver les moules. Ouvrir façon marinière avec pineau, échalotes et curry. Décoquiller, réserver quelques coquilles, passer la cuisson au chinois. |
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SAUCE CURRY Réduire la cuisson des moules, ajouter lait et crème, réduire, vérifier assaisonnement et réserver. |
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PETITS LEGUMES Eplucher et tailler les légumes en brunoise. Les sauter séparément, puis étuver quelques minutes ensemble. |
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DRESSAGE Dresser mélange petits légumes et moules au fond de la verrine, verser la sauce dessus. Décorer avec pluche de persil plat et coquille de moule. |