Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
0,974 €
Prix de revient TTC Total :
19,483€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
606,273 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Purée | ||
| Carottes | kg | 1,600 |
| Garam Masala | flacon | 0,004 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,600 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,600 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 |
| Poireaux | kg | 0,072 |
| Gros oignons | kg | 0,132 |
| Céleri branche | kg | 0,030 |
| Carottes | kg | 0,120 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,030 |
| Crevettes | ||
| Gambas (kg)fraiche | kg | 0,800 |
| Garam Masala | flacon | 0,004 |
| Gingembre | kg | 0,040 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,200 |
| Sauce soja | l | 0,300 |
| Velouté | ||
| Farine T 45 | kg | 0,036 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Curry (kg) | kg | 0,002 |
| Crème liquide | l | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,036 |
| Garniture | ||
| Petits oignons garniture | kg | 0,180 |
| Citron | kg | 0,150 |
| Sucre en poudre | kg | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,012 |
| Champignons de paris | kg | 0,180 |
| Décor | ||
| Coriandre fraîche | botte | 0,200 |
| l | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Panais | kg | 0,600 |
| Beurre | kg | 0,048 |
| Topinambour | kg | 0,600 |
| Rutabaga | kg | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Purée Cuire les carottes à l'anglaise. Suer au beurre et assaisonner garam massala. Mixer, passer la purée au tamis, mettre au point avec la crème, réserver au chaud. |
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Crevettes Décortiquer les gambas. Mariner 1h (huile de sésame,sauce soja, épices, gingembre haché). Sauter, ajouter la marinade et laquer les crevettes en les enrobant. |
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Dressage Purée de carottes au fond de la verrine, 2 crevettes dessus et feuille de coriandre. |