Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,303 €
Prix de revient TTC Total :
460,578€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
366,863 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| marinade | ||
| cuissot de chevreuil | pieces | 10,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 5,000 |
| Carottes | kg | 4,200 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,500 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 10,000 |
| Gros oignons | kg | 4,200 |
| Huile de tournesol | l | 0,420 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,420 |
| Céleri branche | kg | 2,000 |
| Poireaux | kg | 2,000 |
| Baies de genièvre | boites | 0,010 |
| Duxelles crémée | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Estragon | Botte | 0,125 |
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Fenouil étuvé | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,300 |
| Ecrasé de PDT | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 |
| Persil plat | bottes | 0,150 |
| garniture | ||
| Huile de tournesol | l | 1,050 |
| Beurre | kg | 0,750 |
| Champignons de paris | kg | 6,300 |
| Persil plat | bottes | 0,630 |
| Petits oignons garniture | kg | 5,000 |
| Sauce | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| cuisson | ||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,500 |
| Farine | kg | 1,050 |
| Huile de tournesol | l | 2,100 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. |
réaliser les préliminaires : eplucher et tailler les légumes pour la marinade. Dégraisser et détailler la viande. Marinade : viande, légumes, vin rouge, cognac, ail, bouquet garni, grains de poivre |
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Cuire le civet : décanter la viande et la garniture aromatique. Colorer la viande, puis suer la garniture aromatique. Réunir les deux, déglacer avec la marinade, réduire, mouiller fond, porter à ébulliiton, couvrir et cuire au four. en fin de cuisson, décanter la viande, passer la sauce au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement. |
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escaloper et sauter les champignons à brun. glacer les petits oiignons à brun. les ajouter au civet.
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