Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,441 €
Prix de revient TTC Total :
43,525€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 357,126 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,015 |
| Huile de tournesol | l | 0,015 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 0,720 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,900 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 |
| Farine T 45 | kg | 0,036 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,042 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller, découper les pintadeaux à cru. Réaliser un jus de volaille avec les carcasses. Réaliser une farce mousseline + herbes hachées. Farcir les quartiers de pintadeau et façonner en paupiette. Sauter, terminer la cuisson au four. |
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Légumes Champignons de paris et pleurotes sautés + échalotes. Petits oignons glacés à brun. Salsifis cuits dans un blanc et glacés au jus de pintadeau. |
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Dressage Harmonieux, dôme de légumes au centre, paupiette coupée autour et jus en traits. |