Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
2,981 €
Prix de revient TTC Total :
17,888€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 475,038 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filet de Poulet | Pièce | 6,000 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Huile d'arachide | l | 0,060 |
| Panure à l'anglaise | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,500 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,250 |
| Farine | kg | 0,113 |
| Chapelure | kg | 0,225 |
| Garniture viennoise | ||
| Persil frisé | bottes | 0,375 |
| Citron | kg | 0,113 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,250 |
| Huile d'arachide | l | 0,030 |
| Olives vertes | Boite | 0,188 |
| Filets d'anchois à l'huile | kg | 0,090 |
| Pommes sautées à cru | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Huile d'arachide | l | 0,060 |
| Finition | ||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,008 |
| Décor | ||
| Citron | kg | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales. Laver et éplucher les légumes. Parer et applatir les filets de poulet. |
||
Paner les escalopes. Préparer la farine, l'anglaise et la chapelure. Paner et quadriller les escalopes. |
||
Préparer la garniture viennoise. Cuire les oeufs durs. Equeuter, concasser et hacher le persil. Hacher les câpres. Peler à vif le citorn, détailler 8 tranches. Parer les filets d'anchois, dénoayter les olives. Ecaler les oeufs, hacher les blancs et les jaunes séparément.
|
||
Préparer le fonds brun lié. |
||
Cuire les pommes sautées à cru Emincer les pommes de terre à la mandoline. Sauter à cru les pommes dans de l'huile et du beurre en fin de cuisson. Assasionner, ajouter du persil haché. |
||
Sauter les flets de poulet. Sauter les filets de poulet. |
||
Dresser sur plat ou sur assiette. |