Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,888 €
Prix de revient TTC Total :
19,553€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 037,521 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Carottes | kg | 0,050 |
| Céleri branche | kg | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Poireaux | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Velouté | ||
| Beurre | kg | 0,035 |
| Crème liquide | l | 0,080 |
| Farine T 45 | kg | 0,035 |
| Garniture | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,100 |
| Finition | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Curry | Flacon | 0,001 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales |
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Manchonner les cuisses de poulet, réserver. |
00:10:00 | |
Garniture aromatique |
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Éplucher et laver les légumes. Tailler les légumes pour "pocher". |
00:10:00 | |
Cuisson |
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Marquer en "cuisson pocher" les morceaux de volaille. Cuire à feu doux à couvert. |
00:10:00 | 00:30:00 |
Décanter et passer le fond au chinois étamine. |
00:10:00 | |
Réaliser le velouté de volaille. |
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Réaliser le roux blanc. Réaliser le velouté de volaille. |
00:15:00 | |
Assemblage |
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Délayer le jaune d'oeuf et la crème. Ajouter au velouté, mettre à point. Réunir la viande et le velouté. |
00:10:00 | |
Garniture |
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Eplucher et tourner les pommes de terre. Les pocher dans le fond blanc. |
00:10:00 | |
Dresser Dresser dans un légumier. |
00:10:00 | |
Décor Ajouter quelques pluches de cerfeuil à l'envoi. |