Fiche technique de fabrication N°6270
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,527 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 415,108 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Farine | kg | 0,250 |
| Eau | L | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Brochettes Réunir dans une plaque l'huile, le jus de citron vert. Ajouter le persil haché et assaisonner Détailler le filet d'espadon en cube de 3cm de côté Mariner quelques minutes dans la marinade Tailler poivrons et oignons en carrés. Sauter rapidement Monter les brochettes et griller |
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Beurre citron vert Ciseler echalote et réduire avec le jus de citron vert Crèmer et monter au beurre A la fin ajouter une julienne de zestes de citron vert blanchiss |
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Riz Madras Tailler ananas en brunoise Ciseler oignon Marquer riz pilaff en cuisson en ajoutant la noix de coco râpée et les raisins secs avec le mouillement Ajouter la brunois d'ananas après cuisson. |
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Fleurons Détailler le feuilletage en fleurons ( 3 par personne) Dorer et cuire |