Fiche technique de fabrication N°6263
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Prix de revient TTC par unité :
5,882 €
Prix de revient TTC Total :
5,882€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 541,768 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,010 |
| Noix de veau | kg | 0,180 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Farine T 45 | kg | 0,005 |
| Farce | ||
| Carottes | kg | 0,015 |
| Champignons de paris | kg | 0,015 |
| Poireaux | kg | 0,015 |
| Beurre | kg | 0,010 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,005 |
| Sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,025 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dénerver la noix de veau | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Tailler les escalopes (fine et grandes) | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Farcir comme un chausson | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Fariner et sauter | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Farce | ||
| Éplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:20:00 | |
| Étuver toutes les juliennes ensemble | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Sauce | ||
| Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère et réduire | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Ajouter la crème, réduire, assaisonner et napper l'escalope sur assiette | 1899-12-30 00:10:00 |