Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
72,992 €
Prix de revient TTC Total :
1 021,895€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 175,433 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,700 |
| Gambas (pièce) | Pièce | 42,000 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 1,400 |
| Pâte à frire | ||
| Eau | L | 0,280 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Farine T 55 | kg | 0,350 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,014 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,800 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,400 |
| Sauce Tartare | ||
| Persil frisé | bottes | 0,140 |
| Gros oignons | kg | 0,070 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Ciboulette | Botte | 0,350 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,014 |
| Capres | bocal | 0,014 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,140 |
| Huile d'arachide | l | 0,350 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,400 |
| Moutarde | kg | 0,056 |
| Cerfeuil | Botte | 0,140 |
| Estragon | Botte | 0,140 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. | ||
Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. Egoutter et assaisonner |
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Pâte à frire |
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| Réaliser la pâte à frire | ||
Sauce Tartare |
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Réaliser une mayonnaise, puis ajouter les élèments hachés |