Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,147 €
Prix de revient TTC Total :
41,175€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 296,262 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Frisée | Pièce | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Lever les filets de lapin. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Réaliser la Duxelles de champignons. |
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Farcir les filets de lapin. Envelopper de crépine, ficeler. Réserver. |
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Marquer en cuisson le jus de lapin. Rissoler les carcasses, ajouter la garniture aromatique, mouiller au fonds et cuire 45'. Passer, réduire, mettre à point. |
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Cuire la polenta. Verser la polenta dans l'eau bouillante, cuire. Ajouter la crème, le beurre et le parmesan. Mettre à point. |
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Glacer les légumes. |
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Cuire les filets de lapin. Cuire les filets de lapin à la vapeur à 80°C. |
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Dresesr sur assiette. |