Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,310 €
Prix de revient TTC Total :
17,240€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 949,488 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,004 |
| Farine de Sarrazin | kg | 0,132 |
| Eau | L | 0,300 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 |
| Garniture | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,480 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Farine T 55 | kg | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 |
| Chutney de betterave | ||
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Betteraves rouges cuites Crapaudine | kg | 0,200 |
| Pommes Granny | kg | 0,120 |
| Ail | kg | 0,004 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,400 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,080 |
| Sucre roux | kg | 0,020 |
| Raisins secs | kg | 0,008 |
| Billes de carottes | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Carottes | kg | 0,480 |
| Sucre en poudre | kg | 0,006 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Mélanger la farine, l'eau et le sel, puis ajouter l'oeuf et laisser reposer 2 h. Cuire les galettes. |
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Garniture Habiller, détailler l'épaule d'agneau et cuire en fricassée. |
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Chutney Eplucher et laver les légumes et les fruits. Emincer l'oignons, écraser l'ail, tailler les pommes en mirepoix de 0.5 cm ainsi que les betteraves. |
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Réunir l'oignon, l'ail, les pommes, la cannelle, clou de girofle et le vinaigre et porter à frémissement, cuire 20 min. Ajouter le sucre, les betteraves et les raisins secs et cuire 20 min. |
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Billes de carottes Eplucher les carottes, lever les billes et glacer à blanc. |
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Dressage Disposer la fricassée dans la galette, plier chutney et billes de carottes autour. |