Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,893 €
Prix de revient TTC Total :
47,146€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 361,565 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| éléments de base | ||
| Oeufs extra frais | Pièce | 24,000 |
| Crème double | kg | 0,100 |
| parmesan rape | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Crème orange | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| MAÃZENA | Boite | 0,025 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,000 |
| Eau | L | 0,050 |
| garniture | ||
| Poireaux | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 |
| Meringue italienne | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 |
| Eau | L | 0,090 |
| décors | ||
| Ciboulette | Botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte sablée Sabler la farine, le beurre et le sucre. Ajouter les jaunes et réserver au froid, pendant 2 heures. |
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Cuire la pâte Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes. Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ. |
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Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons. Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc. Réserver au froid à +3°C. |
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Réaliser la meringue italienne Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule. Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C. |
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D??corer la tarte citron meringue Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron. Colorer la meringue avec un chalumeau. |
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| Dresser sur assiette Dresser sur assiette. |