Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,464 €
Prix de revient TTC Total :
26,785€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 542,790 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 1,000 |
| Semoule de blé | kg | 2,000 |
| Raisins secs | kg | 0,500 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 20,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte brisée. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Cuire les champignons à blanc. |
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Ouvrir les moules "à la marinière". |
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Décortiquer les moules. Egoutter les moules et les champignons. Réserver les jus de cuisson. |
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Abaisser la pâte et foncer les cercles. Réserver au frais. |
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Réaliser l'appareil à flan salé: réunir les oeufs, les jaunes, la crème, ajouter 1dl de jus de cuisson des champignons et 1dl de jus de cuisson des moules. |
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Garnir la quiche: disposer les crevettes, les moules, les champignons. Verser l'appareil à flan salé. Parsemer de gruyère râpé. |
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Cuire la quiche au four à 180°C pendant 25 à 30 minutes environ. |
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Réaliser la crème de pistou: faire réduire 2dl de jus de cuisson des moules de moitié. Crémer, réduire à la nappe. Ajouter le basilic. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi. |
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Dresser sur assiette, un peu de salade roquette, la sauce et une part de quiche. |