Chauffer les cuisses de canard, désosser à chaud et émiétté la chair. Réserver.
Conserver les os.

Mélanger la chair de canard avec les fruits secs concassés, lier avec la graisse de canard la sauce.

Colorer les os/ les carcasses concassées dans un grand rondeau,
Ajouter la garniture aromatique en mirepoix (oignons carottes), ail écrasé, colorer.
Déglacer au vin blanc. Réduire,
Mouiller au fond brun de canard. Réduire,
Cuire à feu doux.
Passer au chinois et ajouter le pain d'épices,

Mixer,
Vérifier la consistance et monter au beurre.

GARNITURES
Torréfier les cerneaux de noix et les pignons.
Concasser.
Sécher le pain d'épices et réduire en chapelure.
Ajouter à l'émiettée de cuisses de canard.

PUREE
Eplucher les pommes de terre et les patates douces.
Détailler en cubes.
Cuire séparément à l'anglaise.
Réunir après cuisson et réaliser la purée : ajouter crème, beurre et graisse de canard chaude.

Disposer dans un bocal ou dans un cercle l'émietté de canard, surmonter de la purée,

"Creuser" le dessus avec un pochon, afin de dresser la sauce à l'envoi,

Parsemer de chapelure de pain d'épices.