Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,649 €
Prix de revient TTC Total :
53,189€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 700,670 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'olives | l | 0,038 |
| Citron | kg | 0,150 |
| RICARD | bouteille | 0,002 |
| Aneth | Botte | 0,375 |
| filets de bar | kg | 0,900 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Habiller les coqs. Découper à cru. Réaliser des jambonnettes. |
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CUISSON Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond. Cuire au four à couvert. Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement. |
00:15:00 | |
GARNITURE Petits oignons glacés à brun. Champignons escalopés et sautés. Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée. Pommes de terre tournées et cuites à l'anglaise. |
00:05:00 | |
FINITION Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer |
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DRESSER et DECORER |