Fiche technique de fabrication N°5809
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
13,102 €
Prix de revient TTC Total :
104,813€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
217,972 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,320 |
| Dorade royal | piéces | 0,640 |
| Vinaigrette | ||
| Citron | kg | 0,120 |
| Huile d'olives | l | 0,080 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,004 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,800 |
| Légumes | ||
| Poivrons verts | kg | 0,100 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 |
| Courgettes | kg | 0,120 |
| Décor et finition | ||
| Vinaigre balsamique | l | 0,080 |
| Cerfeuil | Botte | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Désarêter les filets de dorade. Escaloper les saint jacques et les filets de dorade, ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi. |
00:25:00 | |
Vinaigrette Réaliser une vinaigrette vanille |
00:10:00 | |
Légumes Peler les poivrons et tailler en fine brunoise ainsi que les courgettes. Assaisonner avec la vinaigrette, laisser mariner 30 minutes |
00:25:00 | 00:30:00 |
Finition Réduire le vinaigre balsamique à la nappe. Garnir un petit cercle de brunoise sur le centre du carpaccio et décorer avec le vinaigre et le cerfeuil. |
00:15:00 | 00:10:00 |