Coq au vin de Bouzy Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°5804

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Coq
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Prix de revient TTC par unité : 6,357 €
Prix de revient TTC Total : 25,429€

Produit allergène : Gluten, Gluten, Oeuf, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 259,356 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Denrées Unité Quantité
Base
Coq piéces 0,600
Marinade
Bouquet garni Pièce 0,400
Huile de tournesol l 0,008
Gros oignons kg 0,080
Poivre noir en grain kg 0,008
COGNAC *** Bouteille 0,020
Carottes kg 0,080
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,800
Cuisson
Fond de veau brun l 0,280
Farine T 55 kg 0,020
Huile de tournesol l 0,040
Poivre du moulin Pm 0,001
COGNAC *** Bouteille 0,020
Garniture
Champignons de paris kg 0,120
Pain de mie tranché Pièce 2,000
Huile de tournesol l 0,020
Persil plat bottes 0,012
Petits oignons garniture kg 0,120
Beurre kg 0,020
Progression Réa. Sur.
Garniture
Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement 00:15:00
Cuire au four à couvert
Cuisson
Égoutter la viande 00:10:00
Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond 00:15:00
Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. 00:30:00
Base
Habiller le coq 00:30:00
Découper à cru 00:30:00
Champignons escalopés et santés 00:15:00
Petits oignons glacés à brun 00:05:00
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée 00:10:00
Finition
Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer 00:05:00
Dressage
En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché 00:15:00
Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)
Assiette de base Grand couverts Viande en bas légumes en haut Buzet, chinon, bourgueil, côtes du Rhône