Fiche technique de fabrication N°5775
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Prix de revient TTC par unité :
10,382 €
Prix de revient TTC Total :
83,056€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 636,034 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol | l | 0,064 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,800 |
| Filets d'autruche | piéces | 1,440 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,032 |
| Beurre | kg | 0,032 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,800 |
| Gingembre | kg | 0,024 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,001 |
| Piments oiseaux | boite | 0,001 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,400 |
| Colombo | kg | 0,008 |
| COTEAUX DU LAYON AOC | bouteille | 0,120 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,040 |
| Crème liquide | l | 0,160 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,016 |
| Cerfeuil | Botte | 0,800 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Ragoût | ||
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Fèves surgelées | kg | 1,760 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, dénerver le filet d'autruche. Détailler les pavés | ||
| Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé | ||
| Réserver au chaud si nécessaire. | ||
| Sauce au Chinon | ||
| Ciseler l'échalote, concasser le poivre, | ||
| Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec. | ||
| Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre. | ||
| Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce. | ||
| Finition | ||
| Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce. |