Fiche technique de fabrication N°5758
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
4,091 €
Prix de revient TTC Total :
49,087€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 302,205 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 0,120 |
| Poireaux | kg | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Crème liquide | l | 0,120 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,000 |
| Giraumon | kg | 0,840 |
| Finition | ||
| Graines de sésame | kg | 0,006 |
| Giraumon | kg | 0,240 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,600 |
| Garniture | ||
| Châtaignes | kg | 0,360 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Lait | L | 0,360 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Émincer les poireaux et les oignons | ||
| Faire suer les poireaux et les oignons | ||
| Mouiller avec le fond de volaille, saler | ||
| Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux | ||
| Cuire pendant 40 mn | ||
| Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois | ||
| Réchauffer et ajouter la crème | ||
| Garniture | ||
Tailler le giraumon en brunoise et cuire à l'anglaise |
||
| Effeuiller, laver et émincer le coriandre | ||
| Dressage | ||
| Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette | ||
| Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame | ||
Garniture complémentaire Cuire les chataignes dans le lait, égoutter et faire sauter au beurre puis carméliser au sucre. |
00:20:00 | 00:15:00 |