Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
164,685 €
Prix de revient TTC Total :
164,685€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
156 595,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte feuilletée | ||
| Farine | kg | 1,600 |
| Margarine feuilletage | kg | 1,200 |
| Eau | L | 0,800 |
| Tarte aux pommes | ||
| Farine | kg | 0,500 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 40,000 |
| Citron | kg | 1,000 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,005 |
| Sucre en poudre | kg | 1,000 |
| Fond brun | ||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,020 |
| Gros oignons | kg | 0,500 |
| Céleri branche | kg | 0,100 |
| Carottes | kg | 0,500 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Farine | kg | 0,030 |
| Os de veau | kg | 0,500 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Riz pilaff | ||
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Riz long | kg | 0,200 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,300 |
| Riz créole | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Riz long | kg | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| EnseignantAppel, lancement de la séance | 00:10:00 | |
Enseignant et élèves Distribuer les produits. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 | |
Enseignant Démo : fond brun de veau |
00:10:00 | |
Eleves Taillage légumes : Fond brun Riz pilaf Eplucher et tailler pommes (mirepoix=compote, émincer= garniture tarte) |
00:20:00 | |
Enseignant Fond brun suite : GA, concentré |
00:05:00 | |
Eleves Cuisson compote |
00:10:00 | 00:20:00 |
Enseignant Mouillement fond de veau |
00:05:00 | 00:60:00 |
Elèves Abaisser, foncer cercles |
00:15:00 | |
Eleves Réaliser compote, garnir tartes, cuire |
00:20:00 | 00:40:00 |
Enseignant Démo : Pâte feuilletée - détrempe - |
00:15:00 | |
Elèves Préparer pesées riz pilaf et riz créole |
00:10:00 | |
Enseignant Mettre au point margarine feuilleatge |
00:05:00 | |
Enseignant Feuilletage : 1er et 2ème tour |
00:10:00 | |
Enseignant Elèves Débarrasser tartes et refroidir. Réserver pour Séance du 25/09/2015 |
00:10:00 | |
Enseignant Feuilletage : 3ème et 4ème tour. Réserver pour Séance du 28/09/2015 |
00:10:00 | |
Eleves Nettoyage et rangement |
00:10:00 | |
Enseignant Eleves PAUSE |
00:30:00 | |
Enseignant Démo : Riz créole et Riz pilaf |
00:30:00 | |
Enseignant Elèves Terminer le fond brun : Passer, refroidir, surgeler et réserver pour séance du 02/10/15 |
00:20:00 | |
Enseignant Eleves Analyse gustative : riz pilaf et riz créole |
00:10:00 | |
Eleves Nettoyage et rangement |
00:40:00 | |
Enseignant Synthèse |
00:15:00 |