Fiche technique de fabrication N°5611
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
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Prix de revient TTC par unité :
6,716 €
Prix de revient TTC Total :
80,593€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 267,638 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Suprême | ||
| Suprême de pintade | piéces | 12,000 |
| Chorizo | kg | 0,300 |
| Huile d'olives | l | 0,150 |
| Coulis de crustacés | ||
| Huile d'olives | l | 0,150 |
| Etrilles | kg | 0,900 |
| Estragon | Botte | 0,375 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,450 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,300 |
| Carottes | kg | 0,450 |
| Gros oignons | kg | 0,300 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,150 |
| Crème liquide | l | 0,900 |
| Tian | ||
| Huile d'olives | l | 0,210 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 |
| Gros oignons | kg | 0,600 |
| Aubergines | kg | 0,600 |
| Tomates grosses | Kg | 0,900 |
| Courgettes | kg | 0,600 |
| Pommes Darphins | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,100 |
| Huile d'arachide | l | 0,600 |
| Décor | ||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,300 |
| Cerfeuil | Botte | 0,375 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Supr??me Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo Rouler dans le papier film Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir |
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| Coulis de crustac??s Cardinaliser les étrilles Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc Tomater et crémer à hauteur Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser |
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D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
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Tian Emincer les légumes Sauter à l'huile d'olive Monter les tians Cuire au four à 170C° |
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Pommes Darphins Eplucher les PDT, tailler en julienne à la mandoline. Assaisonner Sauter à l'huile d'arachide en poele à blinis |