Fiche technique de fabrication N°5534
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
37,923 €
Prix de revient TTC Total :
644,685€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
710,111 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oeufs extra frais | Pièce | 12,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
FÉVETTES |
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Dans la poêle du poisson rajouter une noisette de beurre et sauter rapidement les févettes et puis les lier à la crème, infuser un brin de romarin |
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| cabillaud | ||
Démarrer la cuisson des dos de cabillaud très doucement, sauté au beurre moussant, puis les débarrasser une fois cuit sur une plaque |
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| beurre de vanille | ||
| Fendre la gousse gratter le caviar de vanille et faire infuser dans le vin blanc, ciseler l’échalote et monter un beurre blanc (vanillé) | 00:15:00 |