Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
12,649 €
Prix de revient TTC Total :
101,193€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 513,116 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 2,400 |
| Crème d'amandes | ||
| Beurre | kg | 0,300 |
| Amandes en poudre | kg | 0,300 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 |
| Farine T 45 | kg | 0,030 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,060 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,060 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Fonds blanc | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Céleri branche | kg | 0,200 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Thym | Botte | 0,250 |
| Garniture | ||
| Poires William | kg | 3,600 |
| Cuisson | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Farine | kg | 0,080 |
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Finition | ||
| Amandes effilées | kg | 0,150 |
| Nappage blond | kg | 0,360 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,300 |
| Crème épaisse crue d'Isigny | kg | 1,500 |
| Finition de la sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Sirop | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,900 |
| Sucre en poudre | kg | 2,400 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,500 |
| Quatre épices | Boite | 0,750 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,750 |
| Eau | L | 2,400 |
| Crêpes Vonnassiennes | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,350 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Farine | kg | 0,035 |
| Fondants aux champignons | ||
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Lait | L | 0,050 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Champignons tournés | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires propres Habiller le poulet, lever à cru en 4 morceaux. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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Préparations préliminaires propres Détailler les légumes pour le fonds blanc. Préparer le bouquet garni. |
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Marquer en cuisson le fonds blanc. Dépouiller régulièrement. |
00:05:00 | 00:50:00 |
Marquer en cuisson la Duxelles Cisseler les échalotes, hacher les champignons, marquer en cuisson. |
00:10:00 | 00:25:00 |
Tourner et glacer les champignons Tourner et glacer les champignons. |
00:10:00 | 00:10:00 |
Préparer les crêpes Cuire les pommes de terre à l'anglaise. |
00:20:00 | |
Marquer en cuisson le ragoût à blanc Assaisonner et façonner les jambonnettes. Raidir, retirer, ajouter la G.A., singer, enrober, mouiller au fonds blanc (1,20l). Assaisonner et cuire à couvert au four à 170°C. |
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Terminer les fondants Mixer la Duxelles avec la crème, ajouter les oeufs et les jaunes, assaisonner. Garnir les moules beurrés. Cuire au four à 85°C. |
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Terminer et cuire les galettes Ecraser les pommes de terre à la fourchette. Ajouter peu à peu la crème, laisser refroidir. Ajouter la farine, les oeufs, les blancs, assaisonner. Cuire les crêpes au beurre clarifié.</ |
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Décanter le ragoût à blanc Passer la sauce au chinois, mettre à point. Ajouter les jaunes et la crème à l'envoi. |
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Dresser Dresser sur assiette. |
00:05:00 |