Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
12,089 €
Prix de revient TTC Total :
72,531€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 015,549 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte feuilletée | ||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,300 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,600 |
| Asperges | ||
| Asperges blanches | kg | 2,400 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,192 |
| Crème liquide | l | 0,060 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Citron | kg | 1,200 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Débiter et cuire les feuilletés | ||
| Cuisson asperges | ||
| Trier, éplucher, laver les asperges. Faire des bottes (1/pers) | ||
| Cuire les asperges à l'anglaise | ||
| Rafraîchir, égoutter | ||
| Sauce Mousseline | ||
| Clarifier le beurre | ||
| Monter une hollandaise à partir de jus de citron, eau et jaunes. | ||
| Incorporer dans la Hollandaise au dernier moment la crème fouettée. | ||
| Dressage | ||
| Ouvrir et creuser les feuilletés. Garnir avec un peu de sauce Mousseline et une demi botte d'asperge. Poser le couvercle de pâte feuilletée dessus | ||
| Disposer le reste des asperges autour et un peu de sauce. Parsemer de cerfeuil. |