Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,910 €
Prix de revient TTC Total :
15,284€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 915,710 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte feuilletée | ||
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 |
| Farine T 45 | kg | 0,400 |
| Eau | L | 0,200 |
| finition macaron | ||
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,083 |
| Sucre en poudre | kg | 0,225 |
| Å’ufs | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 |
| bavaroise vanille | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,090 |
| Lait | L | 0,375 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,060 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,500 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,000 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Fondue de tomates | ||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Tomates grosses | Kg | 0,800 |
| Echalotes | kg | 0,070 |
| garniture | ||
| Framboises Barquette | bqte | 1,500 |
| Décor | ||
| Persil plat | bottes | 0,030 |
| coulis framboise | ||
| Coulis de framboises | Bouteille | 0,188 |
| finition | ||
| Confiture de framboises | pot | 0,038 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 00:20:00 | |
| Débiter et cuire des croustades (forme libre) | 00:20:00 | |
| Å’ufs | ||
| Cuire les oeufs brouillés, y mélanger une partie de la fondue de tomate | 00:15:00 | |
| Fondue de tomates | ||
| Monder et concasser les tomates | 00:15:00 | |
| Ciseler les échalotes | 00:05:00 | |
| Suer les échalotes, ajouter les tomates et étuver | 00:05:00 | |
| Dressage | ||
| Dresser sur assiette, décorer avec le reste de la fondue de tomate et le persil haché | 00:10:00 |