Terrine de foie de volaille Pour Kilo(s)

Fiche technique de fabrication N°5441

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité : 5,621 €
Prix de revient TTC Total : 5,621€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 423,939 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Echalotes kg 0,020
Gorge de porc kg 0,500
Poivre du moulin Pm 0,002
Crépine kg 0,100
Persil plat bottes 0,010
Quatre épices Boite 0,001
Bardes de lard kg 0,150
Foie de porc kg 0,150
Foies de volailles frais kg 0,250
Champignons de paris kg 0,100
Echalotes kg 0,030
Poitrine demi sel kg 0,050
Persil plat bottes 0,005
COGNAC *** Bouteille 0,010
Progression Réa. Sur.
BASE
Trier la gorge, mettre au sel
Eplucher, laver et tailler échalotes et persil, hacher l'ail
Suer les échalotes au beurre
Hacher la gorge et le foie de porc
Réaliser une farce à gratin
Lier la mêlée et mouler en terrine barder
Recouvrir de crêpine
CUISSON
Enfourner four chaud ( 180°) cuir au bain-marie à 90°
Sonder à cœur à 72°, refroidir et recouvrir de gelée.
Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)