Fiche technique de fabrication N°5432
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Biscuits
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Prix de revient TTC par unité :
10,773 €
Prix de revient TTC Total :
86,180€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 561,964 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Lait | L | 0,100 |
| Amandes en poudre | kg | 0,125 |
| Farine T 45 | kg | 0,025 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 |
| Beurre | kg | 0,300 |
| Amandes hachées | kg | 0,300 |
| Extrait de café | L | 0,005 |
| Cassonade | kg | 0,300 |
| Eau | L | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,300 |
| Lait | L | 0,500 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 |
| Praliné | kg | 0,100 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 |
| Sucre glace | kg | 0,010 |
| Sucre glace | kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Mélanger la poudre d'amande, 125 g. de sucre et la farine. | ||
| Monter les blancs, incorporer ÃÂ la fin 80 g. de sucre | ||
| Incorporer dans le premier appareil. | ||
| Cr?¨me | ||
| Réaliser la pâtissière. | ||
| Incorporer le praliné puis le beurre ramolli, quelques cerneaux de noix. | ||
| Réserver . | ||
| Cuisson | ||
| Prendre des cercles àtarte mouillé. | ||
| Remplir une poche ÃÂ douille unie. | ||
| Former une spirale en partant du centre du cercle. | ||
| Prévoir 2 biscuits par entremets. | ||
| Cuire 25 mn. environ. | ||
| Montage | ||
| Remplir le dessus du premier biscuit avec la crème. | ||
| Reposer le deuxième. | ||
| Décorer | ||
| saupoudrer de sucre glace. | ||
| Croustillant | 00:10:00 | |
| Chauffer le glucose/ ajouter la cassonade tout en remuant | ||
| Puis le beurre, les amandes hachées | ||
| Dresser sur plaque + papier cuisson huilé en petits tas espacés | ||
| Cuire au four jusqu'àcoloration (7 mn environ) / laisser tiédir avant de les décoller et façonner en tuiles ou en palets |